Paris. Si vous avez,
ce dont je ne doute pas, acheté et lu l'excellent livre Neuf siècles au cœur de la Bourgogne, le Cellier aux moines et son clos, vous savez
déjà tout sur l'histoire de cette belle propriété rachetée en 2004 par Catherine et Philippe Pascal et leurs trois enfants. Deux années de travail, pour restaurer les bâtiments classés au
Patrimoine, leur a été nécessaires avant de reprendre l'exploitation du Clos, en 2006, avec la complicité d'un jeune vigneron givrotin, Erwan Bretaudière.
Depuis cette date, la vigne a été ressuscitée. Le désherbage chimique abandonné au profit d'un travail régulier du sol. Vendanges en vert, effeuillage, tri sévère avant égrappage, petits rendements, suivi parcellaire, vinification en foudres de chêne, élevage d'un an en fûts ... Les Pascal veulent tirer toute la quintessence des fabuleux terroirs du domaine. Et des 4,7 hectares en Givry Premier Cru, exclusivement plantés en pinot noir, sur un coteau argilo-calcaire, caillouteux, exposé plein Sud. Le domaine compte aussi une parcelle de 61 ares sur Mercurey, Les Margotons, marnes blances et calcaire, où se plait le chardonnay. Et il a acquis, en 2012, trois petites parcelles de Premiers Crus sur la Côte de Beaune : Puligny-Montrachet Les Pucelles, Chassagne-Montrachet Les Chaumées et Santenay Beauregard.
Trois cuvées 2012, mises en vente mi 2014, dégustées à l'heure de l'apéritif, l'autre jour au Camélia, l'un des deux restaurants de Thierry Max, au Mandarin Oriental. J'ai adoré Les Pucelles au point d'en abuser... Tendu, minéral, notes toastées, profondeur... « En fait nous sommes assez séduits par le résultat, commente Philippe Pascal, c'est un joli millésime, malgré des incidents climatiques, car nous avons tout eu, coulure, grêle, des débuts de maladies et de tout petits rendements, mais, au final, cela donne des vins inespérés. » Inespéré et sublime, le givry 2012 du Clos, tout en fruits et en mâche, précis, séducteur. Nous avons même eu droit au 2013, autre année compliquée, tiré sur fût la veille, « assemblage représentatif du millésime, issu de jeunes vignes et élevé en fûts neufs pour 50%, précise Philippe Pascal. Une belle surprise, ce millésime mérite mieux que les premiers échos... ». Très beau vin, nature, gorgé de fruits, frais. « Vingt-quatre hectos ... », il n'y en aura pas pour tout le monde.
A table, sur la dorade royale en tartare, crémeux de concombre à la feuille de citron vert, le blanc des Margotons. Le 2011 encore très boisé, nez très floral, pointes citronnées, très expressif, sur une finale vive; et le 2008, millésime à boire, sur des notes d'évolution mais parfaitement droit. Pour escorter le paleron de Hereford braisé, cannelloni gratinés, sauce vin de Bourgogne, deux millésimes du Cellier. Le 2011, un brin fermé, sur des notes de grillé, de vanille, derrière lesquelles surgit rapidement en bouche un joli fruit. Le 2009, « l'année des vignerons », magnifique, profond, fruits rouges compotés, grillé élégant, pointes de poudre de vanille, ample et velouté. « Un joli souvenir ... » sourit Philippe Pascal. Plus rien à vendre...
Enfin, avec l'étrange poire pochée au Givry, présentée en dés, sur un fond de tarte, un peu trop parfumée au cassis à mon goût, on a redemandé le 2009, juste un fond, quoi !... Et je suis revenu au 2012, comme pour fermer la boucle. Décidemment parfait ...
Les petites lampées reviennent bientôt...